フェリシモ  >  カカオの生豆から作る手づくりカカオスウィーツ

2014年の年末ごろから話題となりはじめた「bean to bar(ビーントゥーバー)・チョコレート」。「bean to bar(ビーントゥーバー)」とは、Bean/ビーン=カカオ豆、bar/バー=チョコレート(板チョコ)、豆からチョコ作りをすることを指します。 チョコレート業界のトレンドで、世界的な広がりをみせていて、日本でも多くのbean to bar(ビーントゥーバー)・ブランドが出てきています。 カカオ豆がチョコレートになるまでには、とても長い道のりがあります。カカオ農園でカカオの実を収穫、実から生豆を取り出して発酵や乾燥を経て、やっとチョコレートの原材料となるカカオ豆となります。カカオの豆の色をご存知ですか? チョコレート色を想像する方もいらっしゃると思いますが、生豆は白い色をしています。

この乾燥豆の状態で商社などが世界の市場へ流通させています。チョコレートの原材料の乾燥豆から板状のチョコレートのかたまり クーベルチュールが作られます。「○○産チョコ使用」とうたわれているチョコレート菓子などは、このクーベルチュールを溶かしてそれを材料に製造されていて、多く流通しています。 ビーントゥーバー・チョコレートはそれに対して、 クーベルチュールよりも前段階のカカオの豆を焙煎し挽くところから作ります。焙煎のしかた、挽き方によっても味わいが変わります。もちろん豆の産地によっても味が違います。 また、ビーントゥーバー・チョコレートとひと口に言っても、その中にもいろいろあります。多くの場合、商社によって仕入れられた発酵済み乾燥カカオ豆を卸業者から買って、焙煎からチョコレート作りを行います。ビーントゥーバー・ブランドの中には、もう一歩踏み込んで、生豆の栽培や発酵や乾燥から関わって原材料にこだわりチョコレート作りをするようなブランドもあります。

「Dari-K(ダリケー)」は、商社が輸入し卸業者から買う豆は用いていません。自社でインドネシアの生産地でカカオの実を農家と一緒に生産することから手がけていて、産地であるインドネシアでの発酵や収穫、乾燥などを行うために頻繁に現地へ出向いてカカオ栽培と輸入を行っています。 産地での豆の質を上げ、さらに現地で発酵や乾燥を行う、などで雇用を生み、自社でコンテナを仕立てて品質を管理し、輸入しています。 「Dari-Kのカカオからつくる手づくりスウィーツキット」は、買い付けから焙煎、製造まで全行程を自らの手で行う、最高級のカカオ豆にこだわる京都のカカオ専門店「Dari-K(ダリケー)」とのコラボで生ました。

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